四川人到底有多会吃肥肠？

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-风物君语-

吃肥肠和晒太阳一样

都是四川人的大事

当两个四川人讨论“吃啥子” 的终极问题，又想补充点油水的时候，答案很可能就是“肥肠嘛” 。肥腴的大肠，弹牙的口感，饱满的汁水……光想想就让人流口水。猪肉消费量全国第一的四川人，吃肥肠也是相当专业！

▲ 汁水饱满的现捞肥肠。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意

肥肠在四川就是个“全能王” ，既能单打独斗，也能和其他食材组CP。川菜的精髓是味，所谓“一菜一格，百菜百味” ，在烹制方法和味型变化的加持下，四川的肥肠菜不断演化，组成了一个庞大的肥肠江湖 。

粉面王炸组合

早餐就能这么重口

很多成都人的一天是从一碗肥肠粉开始的 。肥肠粉的红汤麻辣酸爽 ，不会太辣也不过酸，光是端上桌看上一眼就能流口水。现打的红薯粉滑爽筋道 ，油炸的豌豆粒酥酥脆脆，然而这些都是铺垫，弹软入味的肥肠才是主角 。

▲ 肥肠粉。摄影/达令DARLING，图/汇图网

奢侈点的人要再加两段冒节子 ，打结后的猪小肠圆鼓鼓的，一口咬下去，软而弹牙，瞬间爆浆。胃口好的再来一个焦香酥脆的军屯锅盔 ，就着汤汤水水的肥肠粉吃下去，巴适得板！

四川人吃面的重点在于臊子 ，面莫得好讲究，以肥肠为臊子的面不少 。比如酸菜肥肠面 的臊子里加入酸菜，吃起来酸辣爽口。

▲ 肥肠面。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

雅安汉源家常吃的清水挂面 ，碗底先放一点炸干的肥肠臊子 ，加入盐、醋和花椒油，再倒半碗开水，然后捞入煮熟的挂面。

表面上看似寡淡的清水面，拿筷子搅几下，酥脆的肥肠和清爽的面相互融合，挂面解了肥肠的腻、肥肠又增加了挂面的香 ，吃起来还酸酸麻麻的，最家常也最是美味 。

▲ 过油后的肥肠多了几分酥脆的口感。图/微博@二毛大搜索

川味肥肠面的臊子最常见的当属红烧肥肠 ，在江油肥肠馆，排在菜单最前面的一般都是红烧肥肠 。这道菜关键是红汤，由豆瓣酱加了各种香料秘制而成。

经过红汤浸润的肥肠色泽黄亮，饱满丰盈，每一道褶褶里头都很入味 。除了配面，红烧肥肠也会搭配圆子汤、干饭 ，还有附赠解腻的醋汤 ，就是经典的江油早午饭。

▲ 江油红烧肥肠。摄影/樊小喆，图/图虫·创意

C位出道，肥肠也是盘大菜！

肥肠可以做粉面的臊子，也可以担当大任，独自出道成为一盘大菜，占据餐桌的C位 。

四川是肥肠爱好者的“天堂”，“天堂”之中的“天堂”是江油 ，好吃的肥肠可不止红烧一种。江油几乎每条街都有肥肠馆，满眼都是火爆肠头、酱爆肥肠、宫爆肥肠 等劲霸菜名，肥肠在这里C位出道 ，所有的调料和配料都是它的氛围组。

▲ 江油是肥肠爱好者的“天堂”。图/汇图网

干煸肥肠 煸得香香脆脆，里面的红辣椒和青辣椒也沾了肥肠的香，很是下饭。凉拌肥肠 里加入大量的葱和洋葱，一口切丝的肥肠头，一口冲劲大的葱丝，刚经历肥软，又迎来脆爽，太让人上头了！

▲ 干煸肥肠。摄影/叫我厨师长，图/汇图网

清汤肥肠是江油的名品了 ，煮肥肠时加入党参、陈皮 ，吃起来居然有一点清甜 。这道菜适合作为肥肠宴的结尾，味觉经过狂轰滥炸之后归于清淡，余味悠长。这种吃法在其他地方很少见，单是这道菜，就能奠定江油作为肥肠界霸主的地位 。

▲ 清汤肥肠。摄影/林风

双流的蘸水肥肠也是肥肠中的一股“清流” 。新鲜的肥肠用熬制的高汤捞煮入味，加入莲花白或豆芽等素菜煮熟，吃起来有一股鲜味 。点睛之笔是秘制的蘸水调料 ，以豆瓣酱打底，加入各种川味调料，麻麻的，辣辣的，又有点香 。

▲ 蘸水肥肠。摄影/林风

与蘸水肥肠相比，拌肥肠 的味道里多了一份回甜 ，甜味来自自制红油，这是成都一道经典的凉菜 。不想吃凉的话，还可选择热拌肥肠 。同样经典的凉菜还有卤肥肠 ，因为卤料不同，火候的掌握也不一样，几乎每家店的味道都不一样。

好的卤肥肠，香味就是活招牌，尤其刚出锅的时候 。卤肥肠还可以再加工，如煎肥肠、烤肥肠、回锅肥肠 ，有卤香的同时，又有焦香、酥脆的口感，四川人真是太会吃了 。

▲ 上图拌肥肠，下图冒卤肥肠。摄影/再见angelababy，图/汇图网

乐山在美食方面从来不会让人失望，肥肠竟然被乐山人做成了非物质文化遗产 。脆香卤肠头是个代表菜 ，卤过的肥肠头炸得酥脆，里面夹上葱白，吃起来脆香还有回甜 。香酥糯米肠卷也超赞 ，用肥肠包裹咸口的糯米，配上椒盐或者甜辣酱 ，外表酥脆，内里软糯，口感层次十分丰富 。

四川还有哪些肥肠菜？

内江、自贡等川南一带的特色肥肠菜是生爆肥肠 ，肥肠与泡椒、生姜、大蒜等调料爆炒。红锅冷油、急火短炒、一锅成菜 ，从下入芡汁到成菜不过几十秒的时间，最大程度地保留了肥肠的鲜味 。

▲ 生爆肥肠。摄影/曼城映像，图/汇图网

粉蒸肥肠全川都有，分红味和白味两种 。白味粉蒸肥肠 加了蒜泥、盐、菜油、米粉或小米，味道清淡 ；红味的粉蒸肥肠 用的调辅料要复杂一些，增加了花椒粉、豆瓣酱，吃起来软糯麻辣 。四川有些地方还加入排骨，做成粉蒸肥肠排骨 。

▲ 粉蒸肥肠。摄影/达令DARLING，图/汇图网

还有一道传统名菜叫软炸扳指 ，深受张大千、徐悲鸿的喜爱 ，肥肠切条裹糊炸，沾椒盐或者辣椒面吃，外酥里嫩。

铁打的肥肠，流水的CP

四川人对肥肠的喜欢到啥子程度呢？不管荤的、素的、干的、湿的 ，还是水里游的、地上跑的、山上长的 食材，四川人都拿来搭配肥肠 ，看似CP乱炖，一口吃下去，“这是什么神仙组合啊！”

▲ 香菇在肥肠中一起炖。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意

川菜讲究荤素搭配，作为荤菜的肥肠与各种素菜搭配之后，成功“去油”，如甜椒肠丝、肠米芽菜、黄豆肥肠、跳水肥肠、青椒焖肥肠、青笋烧肥肠、翠瓜拌肥肠、老坛酸菜肥肠 等等。

▲ 跳水肥肠。摄影/孔焱，图/汇图网

南充南部县的人们会吃一种肥肠干饭 。肥肠里面冬天可以放萝卜 ，夏日放冬瓜 ，很多时候也有海带 ，还有猪的其他内脏，再搭配一碗酸菜干饭 ，像小吃又像正餐，像炖菜又像烧菜。

眉山的柳江古镇 位于瓦屋山下，盛产野生的竹笋菌类。这里的厨师把肥肠与瓦屋山的刷把笋 一起清炖，入口就一个字——鲜！到了春天，在四川不少地方都能吃到肥肠竹笋 。过了春天，肥肠还可以和干竹笋一起干煸 ，吃起来干香干香的。

▲ 上图鲜笋烧肥肠，摄影/zyq178；下图笋干肥肠，摄影/lxpcxplcy。图/汇图网

茶树菇爆肠头的风味也差不多 ，茶树菇炸香后捞出，再下卤过的肥肠头爆香，辣香和豉香完美融合。锅巴肥肠、臭豆腐煸肥肠吃的也是这种干香 。

当肥肠遇到了淀粉丰富的食材，比如豌豆肥肠、土豆肥肠、芋儿肥肠 ，肥肠周身就沾上了淀粉，变得更加耙软肥嫩 ，而豌豆、土豆、芋儿吃起来也有肥肠香味儿 。

▲ 豌豆肥肠。摄影/林风

更软的搭配，比如豆花肥肠、凉粉烧肥肠、豆腐烧肥肠 ，两种不同质感的食材结合，口感层次一下子丰富起来。这几道菜有时候会做成石锅菜 ，滚烫入味，冷天下饭吃，也太安逸了吧！

冬天同样受欢迎的还有新津的肥肠汤锅， 肥肠和莲花白、白菜、豆芽、海带 等素菜一锅煮，汤汁雪白浓郁。四川还有红汤型的肥肠汤锅 ，麻辣鲜香的汤汁里加入各种食材，深受好吃嘴的喜爱。

▲ 肥肠火锅。摄影/benree2018，图/汇图网

至于肥肠鱼、肥肠鸡、仔排肥肠、嫩兔肥肠、凤爪肥肠、墨鱼仔肥肠煲 等，就是蛋白质的狂欢，肉食者的盛宴。最常见的是肥肠鱼，加入笋、花菜、豆芽等素菜 ，满满一大锅，鱼肉鲜嫩入味，肥肠软糯弹牙。当然，它们有时候也会以火锅的形式出现 。

▲ 肥肠鱼。摄影/探店王，图/图虫·创意

同样堪称CP大乱炖的还有干锅肥肠鸡 ，在肥肠和鸡肉之外，加入大量素菜。肥肠芋儿鸡也是一锅乱炖 ，弹牙的肥肠，软糯的芋头，滑嫩的鸡肉 ，加上锅底的笋子、魔芋等配菜，吃起来麻辣鲜香，各种食材都很入味。

成都大邑县的肥肠血旺很出名 。肥肠嚼劲十足，血旺又鲜又嫩，里面还夹杂酥脆的黄豆粒。舀一勺肥肠、血旺和黄豆粒 ，送入嘴里之后，血旺一瞬间爆开，一口就包含了麻、辣、鲜、烫、嫩 ，只有送几口米饭，才能缓解这种味觉的大爆炸。

▲ 肥肠血旺。上图摄影/tsihua，图/汇图网；下图摄影/林风

四川人对下水的热爱深入骨髓，肥肠无疑是“下水之神” 。他们充分发挥川菜丰富的烹饪手法和多变的味型，将肥肠火爆、干煸、红烧、油炸、水煮、粉蒸、热拌、凉拌 ……衍生出各种各样的肥肠菜。你永远不晓得，肥肠未来还会以啥子面貌出现在四川人的餐桌上 。

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文丨林风

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最新盈利预测明细如下：

该股最近90天内共有14家机构给出评级，买入评级10家，增持评级4家；过去90天内机构目标均价为42.39。

以上内容为证券之星据公开信息整理，由智能算法生成，不构成投资建议。

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